แป้ง 101

Flour 101

เมื่อโตขึ้นฉันไม่รู้ว่ามีแป้งมากกว่าหนึ่งชนิด มีเพียง…แป้ง ใช่ แม่ของฉันจะซื้อขนมปังโฮลวีต แต่เราไม่มีแป้งโฮลวีตในบ้าน ฉันจำได้ว่าสิ่งที่ใกล้ที่สุดที่เรามีคือจมูกข้าวสาลีของแม่ซึ่งเธอโรยบนซีเรียล Bran Buds ของเธอ (เป็นยุค 70 รำข้าวอยู่ในสมัย)

วันนี้เรากำลังพูดถึงแป้ง แป้งสาลีให้ละเอียด แป้งทั้งหมดเหล่านี้ทำมาจากข้าวสาลี ไม่ว่าจะเป็นข้าวสาลีชนิดแข็งหรือข้าวสาลีชนิดอ่อน ชนิดของข้าวสาลีมีผลต่อปริมาณโปรตีน ซึ่งกำหนดว่าควรใช้รูปแบบใดดีที่สุด

ข้าวสาลีแข็งผลิตปริมาณโปรตีนที่สูงขึ้น นี่คือเคล็ดลับที่รวดเร็วและสกปรกของฉัน:

• ข้าวสาลีแข็ง = สหาย (คิดว่าขนมปังและพาสต้าแบบชนบท)
• ข้าวสาลีอ่อน = อ่อนนุ่ม (นึกถึงขนมอบ เค้ก และบิสกิต)

การเข้ามามีบทบาทคือส่วนใดของข้าวสาลีเบอร์รี่ที่ใช้ทำแป้ง ต้นข้าวสาลีมี 3 ส่วน ได้แก่ รำข้าว เอ็นโดสเปิร์ม และจมูกข้าว แป้งโฮลวีตใช้ทั้งสามส่วน ดังนั้นแป้งโฮลวีต (ฉันเดาว่าคุณคงเดาได้) แป้งชนิดอื่นใช้เอนโดสเปิร์มเท่านั้น

แป้งอเนกประสงค์ฟอกขาว

แป้งอเนกประสงค์สามารถทำจากข้าวสาลีชนิดแข็งหรือชนิดอ่อน หรือทั้งสองอย่างรวมกัน โดยมีปริมาณโปรตีนอยู่ในระดับกลางเมื่อเทียบกับแป้งชนิดอื่น การฟอกสีทำได้โดยเติมคลอรีนไดออกไซด์ ก๊าซคลอรีน หรือเบนโซอิลเปอร์ออกไซด์ (อาจไม่ใช่เคลียร์ราซิล) นี่เป็นแป้งที่ง่ายที่สุดที่จะหาได้ตามชั้นวางอย่างไม่ต้องสงสัย แต่ฉันชอบใช้แป้งที่ไม่ฟอกขาว

ใช้ดีที่สุดสำหรับ: เบเกอรี่ทุกวัน
ทดแทน: แป้งเอนกประสงค์ไม่ฟอก
การจัดเก็บ: ที่แห้งและเย็น เช่น กระป๋องบนเคาน์เตอร์หรือในตู้กับข้าว

แป้งอเนกประสงค์ไม่ฟอกขาว

ฉันจำได้อย่างชัดเจนว่าครั้งแรกที่ฉันค้นพบแป้งอเนกประสงค์ที่ไม่ได้ฟอกเมื่อหลายปีก่อน ฉันตกใจมากเมื่อเปิดกระเป๋าและพบว่ามันดู … เกือบจะเหมือนกันในสีแป้งฟอกขาวที่ฉันโตมาด้วย เมื่อแป้งถูกโม่แล้ว มันจะขาวขึ้นเมื่อเวลาผ่านไปและสัมผัสกับอากาศ การฟอกสีฟันนี้ใช้เวลาสองสามสัปดาห์แต่ไม่ต้องการสารเติมแต่ง ถ้าคุณเก็บแป้งไว้หนึ่งชิ้นในครัว ทำเป็นอันนี้

ใช้ดีที่สุดสำหรับ: เบเกอรี่ทุกวัน
ทดแทน: แป้งสาลีเอนกประสงค์ แป้งโฮลวีตขาว
การจัดเก็บ: ที่แห้งและเย็น เช่น กระป๋องบนเคาน์เตอร์หรือในตู้กับข้าว

แป้งลอยตัว

เช่นเดียวกับแป้งเอนกประสงค์ คุณจะพบว่าแป้งชนิดนี้มีทั้งแบบไม่ฟอกขาวและแบบไม่ฟอกขาว แป้ง self-rising มักมีโปรตีนต่ำกว่าแป้งอเนกประสงค์และมีผงฟูและเกลือผสมอยู่ด้วย ปริมาณโปรตีนที่ต่ำลงจะทำให้ขนมอบนุ่มขึ้น

ใช้ดีที่สุดสำหรับ: บิสกิต แพนเค้ก และขนมปังที่ไม่ใช่ยีสต์ เช่น ขนมปังเบียร์
ทดแทน: ร่อนแป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วยตวง ผงฟู 1 ช้อนชาและเกลือ 1/4 ช้อนชาเข้าด้วยกัน พึงระลึกไว้เสมอว่าผลลัพธ์ที่ได้จะไม่นุ่มเท่าแป้ง self-rising ที่แท้จริง
การจัดเก็บ: ที่แห้งและเย็น เช่น กระป๋องบนเคาน์เตอร์หรือในตู้กับข้าว

แป้งเค้ก

แป้งเค้กให้ความรู้สึกพิเศษเล็กน้อยเสมอเพราะมันมาในกล่องแทนที่จะเป็นถุง แป้งเค้กทำมาจากข้าวสาลีฤดูหนาวเนื้อนุ่มมีปริมาณโปรตีนต่ำ แป้งถูกบดและร่อนให้ละเอียดมาก การฟอกสียังช่วยให้เกิดความสม่ำเสมอ ทำให้ได้ขนมอบที่บางเบาและละเอียดอ่อน นอกจากนี้ยังสามารถหาแป้งเค้กที่ไม่ได้ฟอกได้แม้ว่าผลลัพธ์จะไม่นุ่มเท่าที่ควร

ใช้ดีที่สุดสำหรับ: เค้ก โดยเฉพาะแองเจิลฟู้ดและเค้กขาว
ทดแทน: หากต้องการทดแทนแป้งเค้ก 1 ถ้วย ให้เริ่มด้วยแป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วยตวง ลบแป้งสองช้อนโต๊ะและเพิ่มแป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ ร่อนแป้งข้าวโพดและแป้งเข้าด้วยกัน ในทำนองเดียวกัน หากต้องการใช้แป้งเค้กแทนแป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วยตวง ให้ใช้แป้งเค้ก 1 ถ้วยกับแป้งเค้ก 2 ช้อนโต๊ะ
การจัดเก็บ: ที่แห้งและเย็น เช่น กระป๋องบนเคาน์เตอร์หรือในตู้กับข้าว

แป้งขนมปัง

แป้งทำมาจากข้าวสาลีและมีโปรตีนสูง เหมาะสำหรับขนมปังประเภทยีสต์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งแป้งที่มีเนื้อสัมผัสหนึบ

ใช้ดีที่สุดสำหรับ: ขนมปังยีสต์ เบเกิล เพรทเซล ฯลฯ
ทดแทน: ใช้แป้งอเนกประสงค์แทนได้ in
การจัดเก็บ: ที่แห้งและเย็น เช่น กระป๋องบนเคาน์เตอร์หรือในตู้กับข้าว

แป้งโฮลวีต

โฮลวีตทำมาจากข้าวสาลีชนิดแข็งและมีปริมาณโปรตีนสูงกว่าแป้งอเนกประสงค์ สีที่เข้มกว่า ข้าวสาลีทั้งเมล็ดอาจมีรสเข้มข้นหรือขม

ใช้ดีที่สุดสำหรับ: สูตรเฉพาะเรียกแป้งโฮลวีต (ขนมปัง แป้งพิซซ่า ครัสตี้โรล) มักใช้ร่วมกับแป้งอเนกประสงค์
ทดแทน: ในการแทนที่แป้งอเนกประสงค์ด้วยโฮลวีต ให้เริ่มโดยแทนที่ 25% ของแป้งสำหรับโฮลวีตในสูตรที่อ่อนโยนกว่า เช่น มัฟฟินและสโคน สำหรับขนมปังที่แข็งกว่า เช่น แป้งพิซซ่าและขนมปังธรรมดา ให้ลองเปลี่ยน 50% แป้งโฮลวีตขาวสามารถทดแทนโฮลวีตธรรมดาได้ในอัตราส่วน 1:1
การจัดเก็บ: ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง

แป้งสาลีขาว

ยังคงเป็นข้าวสาลีทั้งเมล็ด 100% แต่โม่จากข้าวสาลีที่นิ่มกว่า โฮลวีตสีขาวช่วยให้คุณอบโดยใช้เมล็ดธัญพืชเต็มเมล็ดโดยไม่มีรสขมและเนื้อสัมผัสที่แน่นของข้าวสาลีทั้งเมล็ด ฉันใช้สิ่งนี้ค่อนข้างน้อยในครัวของฉันไม่ว่าจะใช้แทนแป้งอเนกประสงค์ทั้งหมดหรือครึ่งหนึ่ง

ใช้ดีที่สุดสำหรับ: อบทุกวันหรือแทนแป้งโฮลวีตธรรมดา
ทดแทน: สามารถใช้แทน 1:1 สำหรับข้าวสาลีเอนกประสงค์หรือโฮลวีต คุณอาจสังเกตเห็นว่าขนมปังและเค้กที่เบากว่านั้นมีความหนาแน่นมากกว่าเล็กน้อย ดังนั้นการทดแทน 50% จึงทำงานได้ดีในกรณีเหล่านั้น
การจัดเก็บ: ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง

หมายเลข 43

แป้งสาลีโฮลวีต

ผู้ผลิตบางรายเรียกแป้งเกรแฮมนี้ว่าแป้งบางยี่ห้อมีทั้งแป้งเกรแฮมและแป้งโฮลวีต ไม่ว่าในกรณีใด นี่คือแป้งโฮลเกรนอีกชนิดหนึ่งที่ทำด้วยข้าวสาลีอ่อน แป้งขนมปังโฮลวีตมีโปรตีนน้อยกว่าโฮลวีตขาวและเหมาะสำหรับขนมอบที่ละเอียดอ่อนกว่า

ใช้ดีที่สุดสำหรับ: คุกกี้ เปลือกพาย เค้ก และขนมอบ…ไม่ใช่สิ่งที่ดีที่สุดสำหรับขนมปังยีสต์
ทดแทน: ใช้ได้ถึง 50% ของแป้งเอนกประสงค์ตามสูตรทำขนมอบอ่อน ๆ หรือใช้แทนแป้งเพสตรี้ธรรมดา
การจัดเก็บ: ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง

ฉันพร้อมที่จะเริ่มอบแล้ว! ฉันชอบที่จะรู้ว่าแป้งอะไรที่คุณเก็บไว้ในครัวของคุณ!