3 Sauces Every Cook Should Know
ซอสขาวเปรียบเสมือนผืนผ้าใบเปล่าสำหรับซอสอื่นๆ มากมาย เช่น อัลเฟรโด ซอสเกรวี่ไส้กรอก ซอสชีส ฯลฯ จาก Erica Kastner จาก Buttered Side Up โฆษณา - อ่านต่อด้านล่างผลตอบแทน:สองเสิร์ฟ เวลาเตรียมการ:0ชั่วโมงสองนาที เวลาทำอาหาร:0ชั่วโมง8นาที เวลารวม:0ชั่วโมง10นาที ส่วนผสม1 ช้อนโต๊ะ ล. เนยหรือมากกว่า (มากถึง 4 เท่าของปริมาณ) ตามต้องการ 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งเอนกประสงค์หรือมากกว่า (มากถึง 4 เท่าของปริมาณ) ตามต้องการ 1/4 ช้อนชา เกลือไม่ขัดสี 1 หยิกพริกไทยดำ 1 ค. นมทั้งตัวโมดูลการซื้อส่วนผสมนี้สร้างและดูแลโดยบุคคลที่สาม และนำเข้ามาที่หน้านี้ คุณอาจพบข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับเนื้อหานี้และเนื้อหาที่คล้ายคลึงกันในเว็บไซต์ของพวกเขา ทิศทาง ในกระทะขนาดเล็กตั้งบนไฟอ่อนปานกลางให้ละลายเนย ใส่แป้ง เกลือ พริกไทย แล้วตีให้เข้ากัน ปรุงอาหารโดยคนบ่อยๆจนส่วนผสมเป็นฟองและเนียนประมาณ 3 นาที อย่าทำให้รูส์เป็นสีน้ำตาล! เพิ่ม 1/3 ของนมและปัดแรงจนเนียน ค่อยๆเติมนมที่เหลือในขณะที่ตี นำไปต้ม. ต้มและคน 1 นาที
หมายเหตุ: คุณสามารถปรับปริมาณเนย/แป้งที่คุณใช้ขึ้นอยู่กับความหนาของซอสที่คุณต้องการ เพียงใช้เนยและแป้งในปริมาณที่เท่ากัน
สัปดาห์ที่แล้ว เราพูดถึงพื้นฐานของการทำรูส์ วันนี้ฉันอยากจะสร้างมันขึ้นมาและแสดงให้คุณเห็น 3 ซอสที่ฉันคิดว่าพ่อครัวทุกคนควรทำได้ พวกเขาเพิ่มเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ยอดเยี่ยมให้กับอาหารที่หลากหลาย และเมื่อคุณทำสำเร็จสองสามครั้งแล้ว คุณไม่จำเป็นต้องมีสูตรด้วยซ้ำ!
1 - เบชาเมลหรือซอสขาวพื้นฐาน
ซอสขาวทำโดยการเติมนม เกลือ และพริกไทยลงในรูส์ ในการทำซอสขาวแท้ๆ คุณจะต้องใช้พริกไทยขาวเพื่อให้ซอสยังคงขาวสนิท แต่ฉันไม่ชอบพริกไทยขาวเป็นพิเศษ ดังนั้นฉันจึงใช้สีดำแทน
คุณยังสามารถใช้ครีมกับของเหลวเพื่อทำให้ซอสเข้มข้นขึ้น
เริ่มต้นด้วยการทำ white roux ตามที่อธิบายไว้ในโพสต์ก่อนหน้าของฉัน เพิ่มเกลือและพริกไทย สำหรับนมทุกๆ 1 ถ้วย ฉันชอบที่จะเริ่มต้นด้วยเกลือ 1/4 ช้อนชา
ตอนนี้เพิ่มนมของคุณ
ผู้สนับสนุนบางคนใช้นมอุ่น ในขณะที่บางคนยืนยันว่าการใช้นมเย็นจะช่วยให้มั่นใจได้ว่าคุณจะไม่จับตัวเป็นก้อน ฉันพบว่าฉันไม่ได้เป็นก้อนเมื่อฉันใช้นมเย็น และช่วยประหยัดเวลาและจานถ้าคุณไม่ร้อนก่อน
ฉันคิดว่าวิธีการเติมนมสำคัญกว่าอุณหภูมิ อย่าเติมทั้งหมดในคราวเดียว: ผสมนมประมาณ 1/4 หรือ 1/3 แล้วคนให้เข้ากัน เมื่อทุกอย่างเนียนและเข้ากันแล้ว ให้ค่อยๆ เติมนมมากขึ้น การเติมนมทีละน้อยแบบนี้จะทำให้ผสมกับรูส์ได้ง่ายขึ้น ดังนั้นจึงไม่น่าจะเกิดเป็นก้อน
424 เลขเทวดา รักแฝดเฟลม
ปริมาณแป้งที่คุณใช้จะส่งผลต่อความหนาของซอสของคุณอย่างเห็นได้ชัด นี่คือหน้าตาของซอสที่ทำจากแป้งและเนยอย่างละ 1 ช้อนโต๊ะต่อนมหนึ่งถ้วย แค่หนาขึ้นเท่านั้นเอง เหมาะสำหรับซุปข้นเพียงเล็กน้อย
นี่คือหน้าตาของซอสที่ทำจากเนยและแป้งอย่างละ 2 ช้อนโต๊ะต่อนมหนึ่งถ้วย
ความหนานี้เหมาะสำหรับพายหม้อไก่ ไส้หม้อตุ๋น ฯลฯ
และนี่คือสิ่งที่ซอสทำด้วยแป้งและเนย 4 ช้อนโต๊ะ (หรือ 1/4 ถ้วย) ต่อนมหนึ่งถ้วย
ฉันไม่แนะนำให้หนากว่านี้ ฉันชอบที่จะใช้ความหนานี้สำหรับซอสที่จะไปบนพิซซ่า ถ้าคุณใช้ไวท์ซอสบางๆ กับพิซซ่า มันจะทำให้แป้งเปียก
ซอสเบชาเมลเป็นซอสพื้นฐานสำหรับซอสอื่นๆ เช่น ซอสอัลเฟรโดสไตล์อเมริกัน คุณสามารถปรุงกระเทียมด้วยรูซ์ เติมสมุนไพรสไตล์อิตาลีที่แห้งหรือสด (เช่น ใบโหระพาหรือออริกาโน) และพาร์เมซานขูดฝอย บูม. ซอสอัลเฟรโดสิบแปดมงกุฎที่ง่ายและรวดเร็ว
2 - ซอสมอร์เน่หรือชีส
การสร้างซอสขาวเป็นซอสมอเน่หรือชีส ส่วนผสมพิเศษเพียงอย่างเดียวที่คุณต้องการคือชีสและลูกจันทน์เทศ
ประเภทของชีสที่คุณเลือกมีความสำคัญ คุณต้องการส่วนผสมของชีสเนื้อนุ่มที่ละลายได้ง่ายและเนยแข็งที่มีรสชาติเข้มข้นกว่า ที่นี่ฉันใช้ส่วนหนึ่งของโคลบี้ เชดดาร์ส่วนแหลม หากคุณใช้เชดดาร์มากเกินไป ซอสของคุณจะเป็นเม็ดเล็กๆ หากคุณใช้เฉพาะชีสที่นุ่มและอ่อน ซอสของคุณจะไม่มีรสชาติมากนัก
เซนต์แมทธิวที่เก้า
เริ่มต้นด้วยซอสขาวข้นด้วยแป้งและเนยอย่างละ 2 1/2 ช้อนโต๊ะต่อนมหนึ่งถ้วย ใช้ชีสขูดฝอย 3 ออนซ์ต่อนมหนึ่งถ้วย
ฉันแนะนำให้ใช้ซอฟต์ชีส 2 ส่วนกับชีสแข็ง 1 ส่วน ตีไปเรื่อยๆ จนเนียนและละลายหมด
คุณสามารถเพิ่มลูกจันทน์เทศเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ อย่าไปลงน้ำที่นี่: คุณไม่ต้องการให้ซอสชีสของคุณมีรสชาติเหมือน Eggnog!
อู้หู … ดูของวิเศษนั่นสิ!
คุณสามารถเพิ่มซอสนี้ลงในพาสต้าที่ปรุงแล้วสำหรับมักกะโรนีและชีส ฉันชอบที่จะโรยชีสพิเศษเล็กน้อยไว้ด้านบนเมื่อฉันเสิร์ฟ
3 - น้ำเกรวี่
ซอสอีกอย่างที่พ่อครัวทุกคนควรทำได้ตั้งแต่หยดหมวกก็คือน้ำเกรวี่ ใช้เวลาอาหารย่างจากที่น่าเบื่อไปจนถึงอร่อยในไม่กี่นาที
หากคุณเคยมีปัญหากับน้ำเกรวี่เป็นก้อน ฉันมีสูตรสำหรับคุณแล้ว มันเกือบจะเป็นไปไม่ได้ที่จะเลอะ ฉันรู้ว่าวิธีทำน้ำเกรวี่มีหลายวิธี แต่แม่ของฉันทำสิ่งนี้
เป็นการดีที่คุณเริ่มต้นด้วยเสียงแตกและไขมันจากเนื้อสัตว์ที่คุณปรุง หากคุณกำลังปรุงเนื้อสัตว์ที่มีหนัง (เช่น ไก่งวงหรือไก่) ให้ปรุงในกระทะให้เหลืองก่อนนำไปอบในเตาอบ
หากคุณไม่มีไขมันจากเนื้อสัตว์ คุณสามารถใช้น้ำมันแทนได้ ฉันขอแนะนำให้ใช้ไขมันสัตว์เพราะมันจะให้รสชาติที่ดีที่สุด เนย น้ำมันหมู ไขมันไก่ ไขวัว และไขมันเบคอนล้วนเป็นทางเลือกที่ดี เพียงจำไว้ว่าคุณต้องการให้น้ำเกรวี่มีรสชาติเป็นอย่างไร
ประเมินหรือวัดไขมันในกระทะของคุณ และเพิ่มแป้งในปริมาณที่เท่ากัน ดังนั้นถ้าคุณมีไขมัน 4 ช้อนโต๊ะ ให้ใส่แป้ง 4 ช้อนโต๊ะ คุณกำลังมองหาแป้งเพื่อดูดซับน้ำมัน คุณไม่ต้องการให้รูส์หนาเกินไปหรือจะยากต่อการกวนในของเหลว และคุณไม่ต้องการให้รูส์บางเกินไปไม่เช่นนั้นน้ำเกรวี่ของคุณจะมัน ที่ไหนสักแห่งที่อยู่ตรงกลางนั้นสมบูรณ์แบบ
เกลือเป็นส่วนประกอบสำคัญของน้ำเกรวี่ น้ำเกรวี่ที่ไม่เค็มเป็นความผิดหวัง จำไว้ว่าน้ำสต็อกหรือน้ำซุปที่คุณเติมลงในรูซ์อาจมีรสเค็ม เริ่มด้วยเกลือ 1/2 ช้อนชา ต่อของเหลว 2 ถ้วย แล้วปรับรส หลังจาก คุณเพิ่มสต็อก
หน้ากากผมทำเองสำหรับผมแห้ง
พริกไทยดำที่แตกใหม่เป็นส่วนเสริมที่ดี พริกไทยเป็นสิ่งที่น่าลิ้มลองจริง ๆ บางอย่างไม่สามารถทนต่อปริมาณเครื่องเทศที่เพิ่มเข้าไปได้ในขณะที่พริกไทยบางชนิดไม่สามารถพอได้ ลิ้มรสตามที่คุณไป!
คุณต้องการทำอาหารรูซ์ให้นานกว่าที่คุณทำเล็กน้อยถ้าคุณทำซอสขาว ปิ้งแป้งเล็กน้อยเพื่อให้น้ำเกรวี่ของคุณมีรสชาติที่เข้มข้นขึ้น เมื่อ roux เป็นสีน้ำตาลอ่อนแล้ว ให้เติมประมาณ 1/3 ของสต็อก แล้วตีให้เร็วที่สุดเท่าที่คุณจะทำได้ เมื่อทุกอย่างดีและราบรื่นแล้ว ให้เพิ่มสต็อกที่เหลือ
หมายเหตุเกี่ยวกับของเหลว: คุณสามารถใช้สต็อกที่ซื้อจากร้านค้าหรือของที่ทำเองได้ คุณ (แน่นอน) ต้องการใช้สต็อกประเภทเดียวกันกับเนื้อสัตว์ที่คุณปรุง เช่น น้ำสต๊อกไก่สำหรับเนื้อไก่ น้ำสต๊อกเนื้อสำหรับเนื้อย่าง เป็นต้น
คุณยังสามารถใช้ของเหลวใดๆ ที่ปล่อยออกมาจากเนื้อสัตว์ในขณะที่ปรุงเป็นของเหลวได้ นี้สามารถทำน้ำเกรวี่อร่อยจริงๆ!
ต้มน้ำเกรวี่ให้เดือด และต้มเป็นเวลา 1 นาที
กรองของเหลวผ่านตะแกรงตาข่ายละเอียดลงในจานเสิร์ฟของคุณ สิ่งนี้ไม่จำเป็นหากคุณไม่ได้ใช้แคร็กแคร็กหรือถ้าคุณไม่ใส่ใจกับก้อนในน้ำเกรวี่ของคุณ แต่สำหรับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่เรียบอย่างสมบูรณ์ ฉันขอแนะนำให้รัด
นางฟ้าหมายเลข 1040
คุณไม่จำเป็นต้องใช้น้ำเกรวี่นี้ราดบนมันฝรั่งบด (แต่บอกตามตรงว่าอร่อยมาก) คุณยังสามารถใช้เป็นซอสสำหรับหม้อปรุงอาหารได้อีกด้วย ฉันทำพาสต้าหม้อปรุงอาหารแสนอร่อยกับเนื้อบด ถั่วหวาน และซอสชีส ส่วนน้ำเกรวี่ โอ้ใช่.
ดังนั้นนี่คือ 3 ซอสที่ฉันแนะนำให้เรียนรู้หากคุณยังไม่ได้ทำ หากคุณเชี่ยวชาญมัน จะทำให้คุณมีความมั่นใจในการปรุงจานโดยไม่ต้องดูสูตร!
