How Make Roux
รูซ์คืออะไรกันแน่คุณถาม?
roux (ออกเสียงว่า roo) เป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหารที่ใช้ทำให้ซอสข้น น้ำเกรวี่ ซุป ฯลฯ เข้มข้นขึ้น มันสามารถแปลงหม้อของเหลวบาง ๆ ให้เป็นสิ่งที่นุ่มนวล เข้มข้น และมหัศจรรย์ ฉันอาจจะพูดเกินจริงในเรื่องเวทย์มนตร์เล็กน้อย
ความสามารถในการทำรูส์เป็นทักษะที่สำคัญที่พ่อครัวทุกคนควรชำนาญ เป็นโบนัส หากคุณพูดถึงว่าคุณทำรูส์เป็นพื้นฐานสำหรับซุปของคุณ คุณอาจสร้างความประทับใจให้เพื่อนบางคนของคุณ
ให้ฉันแสดงให้คุณเห็นกระบวนการที่ง่ายมาก
รูส์ประกอบด้วยส่วนผสมเพียง 2 อย่างคือ เนยและแป้ง คุณใช้ส่วนผสมแต่ละส่วนเท่าๆ กัน ดังนั้นหากคุณใช้เนย 2 ช้อนโต๊ะ ให้ใช้แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ
บางคนบอกว่าคุณควรใช้น้ำหนักเท่ากันแทนปริมาตรของเนย/แป้ง แต่ฉันพบว่าการวัดตามปริมาตรทำได้ง่ายกว่าและให้ผลลัพธ์ที่ดี แต่คุณสามารถชั่งน้ำหนักส่วนผสมได้หากต้องการ! ดังนั้นถ้าคุณใช้เนย 50 กรัม ให้ใช้แป้ง 50 กรัม ซึ่งจะส่งผลให้ใช้แป้งโดยรวมเพิ่มขึ้นเล็กน้อย
รอยเท้าในบทกวีทรายเท่านั้น
คุณยังสามารถใช้แป้งโฮลวีตได้หากมีเพียงเท่านี้ แต่ซอสจะไม่ค่อยเนียนเท่าไหร่ ไขมันชนิดใดก็ได้ แต่ฉันชอบรสของเนยมาก
เริ่มต้นด้วยการละลายเนยด้วยไฟอ่อนปานกลาง
เลขนางฟ้า 000 ความหมาย
เพิ่มแป้งและปัดจนเนียน
มีเหตุผลสองประการที่เราปรุงแป้งเช่นนี้ อย่างแรกเลย แป้งดิบไม่ได้รสชาติดีนัก ดังนั้น หากคุณเพียงแค่ปัดแป้งลงในของเหลวที่คุณต้องการทำให้ข้น รสชาติจะไม่ดีเท่า ประการที่สอง การเคลือบแป้งในเนยช่วยป้องกันไม่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อนและทำซอสเป็นก้อน
ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนปานกลาง คนบ่อยๆ ประมาณ 3-5 นาที หรือจนเป็นฟองและมีกลิ่นหอม
คุณเพิ่งทำรูส์สีขาว!
หากต้องการ ให้ลดความร้อนลงเหลือน้อยและปรุงอาหารต่อไปจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน การดำเนินการนี้ควรใช้เวลาประมาณ 3-5 นาที ให้แน่ใจว่าคุณปัดเกือบตลอดเวลา
คุณทำผมสีบลอนด์ได้แล้ว!
คุณสามารถปรุง roux ต่อไป (ด้วยไฟอ่อน) ต่ออีก 5 นาทีหรือประมาณนั้นจนเป็นสีน้ำตาลเข้ม โปรดใช้ความระมัดระวังในขั้นตอนนี้ รูส์ของคุณสามารถเปลี่ยนจากสีน้ำตาลเป็นสีไหม้ได้ง่าย คุณต้องการที่จะตีตลอดเวลา
คุณทำรูส์สีน้ำตาลแล้ว!
ที่นี่คุณสามารถดูสามขั้นตอนของรูซ์ที่เปรียบเทียบ: สีขาว สีบลอนด์และสีน้ำตาล รูส์ขาวใช้สำหรับทำซอสขาว รูส์สีบลอนด์ใช้สำหรับทำซุปและซอสที่มีน้ำสต็อกข้น น้ำตาลแดงส่วนใหญ่จะใช้ในการปรุงอาหารครีโอลเพื่อทำกระเจี๊ยบแดง
จำไว้ว่าคุณสมบัติการทำให้รูส์หนาขึ้นจะลดลงเมื่อคุณปรุงนานขึ้น ดังนั้น คุณจะต้องใช้รูส์มากขึ้นหรือปรุงซอสให้นานขึ้น หากคุณใช้รูส์สีบลอนด์หรือน้ำตาลแทนรูส์สีขาว
นอกจากนี้ รสชาติของ Roux จะเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ ยิ่งคุณปรุงนานเท่าไร รูส์สีบลอนด์มีรสบัตเตอร์สก็อตช์เกือบ รูส์สีน้ำตาลมีรสขนมปังปิ้งที่ลึกกว่ามาก
ทริชา เยียร์วูด และ การ์ธ บรูกส์ มีลูก
ดังนั้นคุณจึงมีคำแนะนำง่ายๆ เกี่ยวกับการทำรูส์ หากคุณเชี่ยวชาญทักษะนี้ คุณสามารถเรียนรู้ซอสพื้นฐานได้ (คอยติดตามบทช่วยสอนนั้น!)
และหากคุณมีคำถามใด ๆ โปรดทิ้งคำถามไว้ในความคิดเห็นและเราจะพยายามตอบคำถามเหล่านี้อย่างเต็มที่!
