Leavening 101
วันนี้ฉันอยากจะพูดถึงสิ่งที่ทำให้คนทำขนมปังส่วนใหญ่ผิดหวังในบางประเด็น นั่นคือ เชื้อ
นั่นจะเป็นส่วนผสมที่คุณเพิ่มเพื่อทำให้ขนมปังของคุณพองตัว ทำให้เค้กของคุณฟู และให้วาฟเฟิลที่ยกขึ้นอย่างโปร่งสบาย
มีหนังสือทั้งเล่มที่เขียนเกี่ยวกับหัวเชื้อ เช่นเดียวกับเว็บไซต์ที่กล่าวถึงวิธีการทำงานและหนังสือที่จะใช้สำหรับสูตรอะไร
วันนี้ฉันแค่อยากจะแบ่งปันข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับหัวเชื้อเพื่อหวังว่าด้วยความรู้นี้ คุณจะสามารถออกไป อบ และพิชิตได้!
หัวเชื้อเป็นส่วนผสมที่เพิ่มเข้าไปในสูตรโดยเฉพาะ ซึ่งส่วนใหญ่มักจะเป็นขนมอบเพื่อให้ขึ้นฟู
หัวเชื้อทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมี ทั้งเมื่อผสมกับส่วนผสมที่เป็นของเหลวหรือเมื่อถึงอุณหภูมิที่กำหนด ปฏิกิริยาเคมีจะสร้างฟองแก๊สที่ดันแป้งหรือแป้งขึ้นด้านบนเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่โปร่งสบาย
เราทุกคนทำผิดพลาดโดยลืมใส่ผงฟูลงในเค้ก เพียงเพื่อหาแผ่นช็อกโกแลตแบนในเตาอบ 30 นาทีต่อมา เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้น ความสำคัญของหัวเชื้อก็ชัดเจน
ความล้มเหลวในการอบอันดับต้นๆ ที่ฉันได้ยินจากผู้อ่านบล็อกของฉันสามารถเชื่อมโยงกลับไปสู่การจุดหัวเชื้อที่ผิดพลาด … ตามด้วยเตาอบที่ร้อนหรือเย็นเกินไป (ในการแก้ไขปัญหานี้ ให้ซื้อเทอร์โมมิเตอร์สำหรับเตาอบอันใหม่มาแขวนจากชั้นวางในเตาอบของคุณ จากนั้นปรับอุณหภูมิเตาอบตามต้องการ)
หัวเชื้อที่พบมากที่สุดคือ: ยีสต์ ผงฟู เบกกิ้งโซดา และครีมออฟทาร์ทาร์
อย่างไรก็ตาม ส่วนผสมมาตรฐานอื่นๆ อีกมากมายมีคุณสมบัติในการยกกระชับเช่นกัน เช่น แป้งที่ร่อนแล้ว ไข่ โยเกิร์ต เบียร์ หรือน้ำโซดาไฟ
หัวเชื้ออาจสูญเสียพลังการยกเมื่อเวลาผ่านไป ควรใช้อย่างรวดเร็ว จัดเก็บอย่างเหมาะสม และยินดีที่จะทิ้งและซื้อส่วนผสมใหม่เมื่อจำเป็น ไม่มีอะไรเลวร้ายไปกว่าการทำลายคุกกี้ทั้งชุดด้วยผงฟูเก่า (ฉันมักจะซื้อหัวเชื้อใหม่ในช่วงต้นเทศกาลอบในวันหยุด เพื่อความปลอดภัย)
การเก็บยีสต์ในช่องแช่แข็งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษา เบกกิ้งโซดา ผงฟู และครีมออฟทาร์ทาร์ควรเก็บไว้ในที่แห้งและเย็น
ยีสต์
ยีสต์มักใช้ในการทำขนมปัง เพราะมีความสามารถในการสร้างฟองอากาศขนาดใหญ่สำหรับรูขุมขนกว้างทั่วทั้งขนมปัง นอกจากนี้ยังทิ้งรสชาติยีสต์อันเป็นที่รักไว้เบื้องหลัง
มียีสต์หลายประเภท เช่น ยีสต์สดหรือยีสต์อัด ยีสต์สำเร็จรูป และยีสต์แห้ง หาง่ายที่สุดคือยีสต์แห้ง
ยีสต์แห้งมีผลมากที่สุดเมื่อคุณใช้เวลาในการกระตุ้นก่อนที่จะเพิ่มลงในสูตร
ในการทำเช่นนี้ เพียงเติมน้ำตาลเล็กน้อยเพื่อให้ยีสต์กินเข้าไป จากนั้นจึงเติม อุ่น น้ำ. ถ้าน้ำร้อนเกินไปจะฆ่ายีสต์ได้ น้ำเย็นทำให้ยีสต์กระตุ้นได้ยาก
คุณจะรู้ว่ายีสต์กำลังกินน้ำตาลอย่างมีความสุขเมื่อเริ่มเป็นฟองหรือที่เรียกว่าฟองน้ำ โดยปกติจะใช้เวลา 5-10 นาที
ของขวัญที่ดีที่สุดสำหรับคนแต่งรถ
บางสูตรระบุว่าคุณสามารถเพิ่มยีสต์แห้งโดยตรงโดยไม่ต้องเปิดใช้งาน แต่ฉันไม่ค่อยแนะนำสิ่งนี้ ยึดติดกับกระบวนการเปิดใช้งานเพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด
ผงฟู
เบกกิ้งโซดาหรือที่เรียกว่าโซเดียมไบคาร์บอเนตเป็นสารประกอบทางเคมีที่เหมาะที่สุดสำหรับการทำแพนเค้ก วาฟเฟิล และคุกกี้อย่างรวดเร็ว เบคกิ้งโซดาเป็นเบส ดังนั้นเมื่อส่วนผสมที่เป็นกรดถูกเติมลงในส่วนผสม จะทำให้เกิดปฏิกิริยาเร็ว นึกถึงการทดลองภูเขาไฟระดับประถมศึกษา!
หากคุณกำลังอบบางอย่างที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานานขึ้น เบกกิ้งโซดาเพียงอย่างเดียวไม่ใช่วิธีแก้ปัญหา แต่มันช่วยให้การยกเริ่มต้นที่จำเป็นในการสร้างเปลือกนอกที่สวยงาม
เมื่ออบขนมที่ร้อนและเร็ว เช่น คุกกี้หรือขนมปังด่วน เบคกิ้งโซดาเป็นกุญแจสำคัญในการทำให้ร่างกายอบอุ่น
เบกกิ้งโซดามีความแข็งแกร่งอย่างมากในด้านกำลังและรสชาติ เล็กน้อยไปไกล หากคุณใช้มากเกินไป ขนมอบของคุณอาจมีรสเมทัลลิกขี้ขลาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณไม่ได้ทำให้เบกกิ้งโซดาเป็นกลางด้วยส่วนผสมที่เป็นกรด ส่วนผสมที่ทำให้เบกกิ้งโซดาเป็นกลาง ได้แก่ บัตเตอร์มิลค์ น้ำตาล น้ำผึ้ง ผลไม้หลายชนิด ผงโกโก้ น้ำส้ม ครีมออฟทาร์ทาร์ และแน่นอน น้ำส้มสายชู
โดยปกติ 1/4 ถึง 1/2 ช้อนชาก็เพียงพอสำหรับแป้งแต่ละถ้วยในสูตร
ครีมออฟทาร์ทาร์
ครีมออฟทาร์ทาร์หรือกรดทาร์ทาริกเป็นสัตว์ที่แตกต่างจากเบกกิ้งโซดาอย่างสิ้นเชิง ที่จริงแล้ว มักเติมเบกกิ้งโซดาเพื่อทำให้เป็นกลาง
ครีมออฟทาร์ทาร์มักใช้น้อยกว่าสารกันบูดชนิดอื่น แต่ก็ยังต้องพูดถึง โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับของหวานในโอกาสพิเศษเหล่านั้น ทำให้ไข่มีความเสถียรและยกไข่ขึ้นสำหรับเมอแรงค์ที่สมบูรณ์แบบ นอกจากนี้ยังช่วยให้วิปครีมมีเนื้อแน่นและอายุการเก็บรักษานานขึ้นเมื่อใช้วิปครีมกับเค้กและพาย
Cream of tartar คือสารให้ความคงตัวที่ดีที่สุด เมื่อคุณทำขนมที่ละเอียดอ่อน เช่น คัสตาร์ดหรือมูส คุณสามารถเพิ่มครีมออฟทาร์ทาร์เล็กน้อยเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัส ปริมาณ และรูปร่าง
ผงฟู
เมื่อสงสัยให้ไปกับผงฟู
ผงฟูเป็นส่วนผสมของแป้งข้าวโพด เบกกิ้งโซดา และครีมออฟทาร์ทาร์ มันทำให้เป็นกลางในตัวเองและมักจะแสดงสองครั้ง นั่นหมายถึงปฏิกิริยาเคมีจะเกิดขึ้นเมื่อคุณเติมของเหลว และจะเกิดขึ้นอีกครั้งเมื่อถูกความร้อน
ผงฟูเพียงอย่างเดียวจะใช้เวทมนตร์ได้ในสูตรส่วนใหญ่
เหตุผลหนึ่งที่สูตรอาหารบางสูตรต้องใช้ทั้งการวัดผงฟูและเบกกิ้งโซดาในปริมาณที่น้อยกว่า เป็นเพราะผู้พัฒนาสูตรต้องการให้ปฏิกิริยาเคมีเกิดขึ้นมากในช่วงเริ่มต้นของการอบ
บางสูตรก็มีส่วนผสมที่เป็นกรดในปริมาณมากเช่นกัน การเติมเบกกิ้งโซดาเพิ่มเติมลงในผงฟูจะช่วยทำให้ผงฟูดีขึ้นเล็กน้อย
ตามกฎทั่วไป ให้ใช้ผงฟูประมาณ 1 ช้อนชาต่อแป้งหนึ่งถ้วยในสูตร
การทิ้งเชื้ออาจทำให้สับสนเล็กน้อย แต่ด้วยการทดลอง คุณจะเข้าใจมัน!
