การสอนพายของแพม!

Pam S Pie Tutorial

บทช่วยสอนต่อไปนี้มาจากที่ยอดเยี่ยม Pam Regentin ผู้ซึ่งให้เกียรติกับลอดจ์ด้วยการปรากฏตัวของเธอเมื่อสองสามสัปดาห์ก่อนสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับพาย แพมเป็นแรงบันดาลใจให้ทุกคนที่มาร่วมงานด้วยพรสวรรค์ด้านพายของเธอ และตอนนี้ได้รวบรวมคำแนะนำและเคล็ดลับที่ดีที่สุดของเธอสำหรับแป้งพายที่สมบูรณ์แบบ ทำตามคำแนะนำของเธอด้านล่าง…และคุณจะเป็นราชินีแห่งการทำพายในเวลาไม่นาน! (หรือราชา ถ้านั่นเหมาะกับคุณมากกว่า)

ขอบคุณแพม!

เท้ากวดวิชา

พาย ไอคอนของขนมอเมริกัน เป็นเรื่องลึกลับสำหรับหลาย ๆ คน อะไรทำให้แป้งพายเป็นขุย? ทำอย่างไรจึงจะรีดและขึ้นรูปแป้งโดยไม่ติดหรือฉีกขาด? น่าเสียดายที่แป้งพายที่มีส่วนผสมง่ายๆ เพียงไม่กี่อย่าง อาจทำให้เกิดความกลัวและตัวสั่นในตัวคนทำขนมปังที่บ้านได้

พายเปลือกสองอันเคยเป็นที่แพร่หลายบนโต๊ะครอบครัว ไม่ว่าจะหวานหรือเผ็ด พายเป็นอาหารพื้นบ้านที่หาได้ง่ายและรับประทานได้ทั่วไป ทำไมทุกวันนี้การหาแป้งพายสองชิ้นที่อร่อยและปรุงมาอย่างดีจึงเป็นเรื่องยากในทุกวันนี้? พายขนมอเมริกันทั้งหมดของเราได้กลายเป็นเหยื่อในยุคปัจจุบันของเราโดยมุ่งเน้นไปที่อาหารสะดวกซื้อและการอพยพของพ่อครัวที่บ้านออกจากห้องครัว พายที่ทำขึ้นด้วยมืออย่างระมัดระวังได้ถูกแทนที่ด้วยการลอกเลียนแบบจากโรงงาน ผู้ผลิตพายน้อยลงเรื่อย ๆ ซึ่งเป็นผู้รักษาความลับในการทำพายกำลังส่งต่อประเพณีการสร้างพายเปลือกสองอัน ฉันหวังว่าจะได้เห็นการฟื้นคืนชีพของยานนี้และต้องการแบ่งปันสิ่งที่ฉันรู้เพื่อจุดจบนั้น

ไอเดียของขวัญกระเป๋าถือ unisex

พายเปลือกสองชิ้นแบบดั้งเดิมเป็นมากกว่าสูตร การทำพายเป็นวิธีการ ต้องผสมแป้ง ไขมัน และน้ำเข้าด้วยกันโดยใช้เทคนิคเฉพาะเพื่อให้ได้เปลือกที่ขุยและนุ่มซึ่งสามารถห่อหุ้มไส้ต่างๆ ได้มากมาย แม้ว่าจะฟังดูลึกลับ แต่ก็ไม่เป็นเช่นนั้น เมื่อเข้าใจโครงสร้างของแป้งพายที่ดีแล้ว การทำแป้งจะง่ายขึ้นมาก

แป้งขนมควรจะแข็งแรงพอที่จะบรรจุไส้ แต่นุ่มพอเมื่ออบให้ละลายบนลิ้นด้วยเกล็ดที่ละเอียดอ่อน ทำได้เมื่อแป้งและไขมันอยู่ในอัตราส่วนที่เหมาะสมต่อกัน อัตราส่วนที่ฉันใช้คือแป้ง 2.5 ส่วนต่อไขมัน 1 ส่วน การเติมเกลือและน้ำตาลสำหรับรสชาติและน้ำเพื่อสร้างกลูเตนที่มีโครงสร้างด้วยแป้ง และคุณมีส่วนประกอบสำคัญของเปลือกพายที่ดี การรวมแป้งและไขมันเข้าด้วยกันเป็นสิ่งสำคัญ โดยเมื่อรีดแป้งออก ส่วนของไขมันจะยืดออกระหว่างชั้นของแป้งกลูเตน เมื่อไขมันละลายระหว่างการอบ มันจะเหลือช่องว่างระหว่างโครงสร้างแป้ง…โว้ว! ความเหลื่อมล้ำ!

ไขมัน

ลองพิจารณาไขมัน ไขมัน ของแข็งหรือของเหลวชนิดใดก็ได้ สามารถนำมาใช้ทำแป้งพายได้ พวกเขาแต่ละคนมีข้อดีข้อเสีย เพื่อความกระชับ ฉันจะบอกคุณว่าฉันใช้อะไรและทำไมฉันจึงใช้

น้ำมันหมู

น้ำมันหมูถือเป็นไขมันชั้นดีในการผลิตขนมอบที่ดีที่สุดมาโดยตลอด ทุกวันนี้น้ำมันหมูมีชื่อเสียงที่ไม่ดี ความจริงก็คือมันเป็นไขมันธรรมชาติที่มีการบริโภคในหลายวัฒนธรรมทั่วโลกตั้งแต่เริ่มต้น น้ำมันหมูส่วนใหญ่เป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 10% นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยวิตามินดีอีกด้วย น้ำมันหมูใบเป็นน้ำมันหมูคุณภาพเยี่ยม ที่เก็บเกี่ยวจากไตของสุกรและมีรสชาติที่ไม่รุนแรง เชฟทุกหนแห่งตระหนักดีถึงคุณค่าของน้ำมันหมูในการอบและปรุงอาหาร

น่าเสียดายที่น้ำมันหมูส่วนใหญ่ที่มีอยู่ในร้านขายของชำมีการเปลี่ยนแปลงโดยการเติมไฮโดรเจนและเจือปนด้วยสารกันบูด น้ำมันหมูสร้างสุขภาพเพียงแห่งเดียวที่ผลิตโดยชาวนาช่างฝีมือซึ่งทำน้ำมันหมูบริสุทธิ์ที่ต้องแช่เย็นหรือแช่แข็งเพื่อการจัดเก็บ มันคุ้มค่าที่จะลองค้นหาแหล่งที่มาของไขมันในการปรุงอาหารที่มีคุณค่านี้

เนย

เนยยังเป็นไขมันธรรมชาติที่อุดมไปด้วยวิตามิน A, D, E และ K ที่ละลายในไขมัน รวมทั้งแร่ธาตุที่สำคัญ นอกจากนี้ยังมีชื่อเสียงที่ไม่สมควรว่าจะไม่แข็งแรงเมื่อความจริงก็คือไขมันตามธรรมชาติที่ดีต่อสุขภาพ มีบทความมากมายที่ยอมรับเรื่องนี้ การศึกษาเมื่อเร็ว ๆ นี้แสดงให้เห็นว่าไขมันอิ่มตัวเช่นเนยไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหัวใจ เนยที่มีคุณภาพดีจะทำให้แป้งขนมมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าไขมันชนิดอื่นที่หาตัวจับยาก มันไม่สะเก็ดและนุ่มเหมือนน้ำมันหมู ดังนั้น ถ้าฉันต้องการแป้งที่นุ่มจริงๆ ฉันจะใช้น้ำมันหมูแทนเนยในสูตร

ด้วยเหตุผลเหล่านี้ ฉันจึงเลือกเนยและน้ำมันหมูสำหรับเปลือกขนมของฉัน ฉันไม่ใช้ไขมันที่มนุษย์สร้างขึ้นอีกต่อไป เพราะมันผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนและผ่านกระบวนการทางเคมีที่ไม่ดีต่อสุขภาพของฉันและครอบครัว และจะทิ้งรสชาติที่ไม่น่าพอใจไว้ในพายที่ทำเสร็จแล้ว การทดสอบรสชาติของพายไขมันช่วยให้เราเห็นว่าเนยและน้ำมันหมูรสธรรมชาติดีกว่าในห้องทดลองที่ผลิตขึ้น รสชาติเทียมของไขมันที่มนุษย์สร้างขึ้น

สูตรของฉันสำหรับแป้งพายที่สมบูรณ์แบบ

นี่คือสูตรที่ฉันใช้ ฉันไม่ได้ประดิษฐ์มัน พบได้หลายที่และเก่าแก่พอๆ กับเนินเขา โปรดทราบว่าไขมันในสูตรสามารถเป็นแบบไหนก็ได้ ส่วนผสมของเนยหรือเนย/น้ำมันหมูสามารถใช้แทนสูตรใดก็ได้ที่ต้องใช้เนยขาวหรือไขมันที่ผลิตขึ้นอื่นๆ

ไอเดียของขวัญซานต้าแบบลับๆ ที่ราคาไม่ถึง 10 เหรียญ

นี่เป็นสูตรที่ฉันต้องทำสำหรับพายเปลือกสองชิ้นที่สวยงามและเป็นขุย เมื่อใดก็ตามที่ฉันต้องการแป้งที่เหนียวแน่นมากขึ้น เช่น เวลาทำพายแผ่นหรือทาร์ต ฉันจะใช้เนยทั้งหมดรวมเป็นหนึ่งถ้วยต่อสูตร

สำหรับเก้านิ้วสองพายเปลือก:

2 ½ ถ้วยเอนกประสงค์หรือแป้งขนม
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำตาล 1 ช้อนชาถึง 1 ช้อนโต๊ะ (สำหรับพายผลไม้ ละเว้นน้ำตาลสำหรับพายรสเผ็ด)
¾ ถ้วยเนยเย็นหั่นเป็นชิ้น
¼ ถ้วยน้ำมันหมูใบเย็นหั่นเป็นชิ้น
¼ น้ำเย็นจัด

ผสมแป้ง 2 ถ้วย เกลือ และน้ำตาลเข้าด้วยกันในชามผสมหรือในชามของเครื่องเตรียมอาหาร

เพิ่มเนยและน้ำมันหมูชิ้นแล้วหั่นเป็นแป้งโดยใช้เครื่องตัดขนมหรือโดยการปั่นเครื่องเตรียมอาหาร ส่วนผสมควรมีลักษณะเป็นชิ้นเล็กๆ และเริ่มเกาะติดกันเป็นก้อน เพิ่มส่วนที่เหลือ ½ ถ้วยแป้งและผสมเบา ๆ หรือปั่นโปรเซสเซอร์สองหรือสามครั้ง

อย่าผสมแป้งนี้มากเกินไป ก็ควรเคลือบกระจุก

โรยน้ำให้ทั่วแป้งแล้วใช้มือหรือช้อนไม้ผสมจนแป้งเข้ากัน

แอปเปิ้ลอะไรทำให้พายแอปเปิ้ลดีที่สุด

ปั้นแป้งเป็นสองแผ่น

เทคนิคการกลิ้ง

วิธีการรีดแป้งแบบดั้งเดิมคือการโรยแป้งบนพื้นผิวที่กลิ้ง ที่กลิ้งแป้ง และตัวแป้งเอง ทันทีที่แป้งเริ่มเหนียว แป้งจะตกบนพื้นผิวอย่างอิสระมากขึ้นเรื่อยๆ จนกว่าวงกลมวงกลมจะเสร็จสมบูรณ์ ปัญหาของวิธีนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้เริ่มต้นคือ มันง่ายมากที่จะทำให้แป้งถูกดูดซึมเข้าไปในแป้งมากเกินไป ทำให้เสียสมดุลที่ละเอียดอ่อนของแป้งและไขมัน เมื่อใส่แป้งมากเกินไป แป้งจะแห้งและจับยาก เปลือกอบสุดท้ายจะเหนียวและแห้ง นี่คือสาเหตุที่ทำให้หลายคนเลิกล้มแป้งพาย!

เทคนิคกระดาษ parchment คือสิ่งที่เปลี่ยนการทำพายของฉันจากการดึงผมด้วยความหงุดหงิดไปสู่การประดิษฐ์พายที่ประสบความสำเร็จ ฉันได้สอนเทคนิคนี้ให้กับผู้ชาย ผู้หญิง และเด็กด้วยความสำเร็จอย่างต่อเนื่อง เป็นเรื่องที่น่ายินดีอย่างยิ่งที่ได้เห็นคนที่ไม่เคยทำพายหรือประสบความสำเร็จอย่างจำกัดในการสร้างพายให้บรรลุเป้าหมายของพายที่สวยงามโดยใช้วิธีง่ายๆ นี้ ใช้กระดาษ parchment สองแผ่น (หรือกระดาษไขในการบีบ) แป้งสามารถรีดได้โดยไม่ต้องเกาะติดและโอนไปยังจานพายโดยไม่ฉีกขาด เนื่องจากรักษาอัตราส่วนของแป้งและไขมัน เปลือกอบจึงนุ่มและอร่อย!

เวทมนตร์เกิดขึ้น

ใช้กระดาษ parchment สองแผ่นที่มีอย่างน้อย 12 นิ้วสี่เหลี่ยมแต่ละอัน วางแผ่นแป้งไว้ระหว่างกัน (ถ้าแป้งเหนียวไม่ว่าด้วยเหตุผลอะไร อย่าเพิ่งวิตกกังวล แค่โรยแป้งบางๆ บนแผ่นหนังเพื่อเริ่ม ไม่ต้องใส่เยอะเดี๋ยวก็ไม่ติด) เริ่มที่ตรงกลางม้วนหมุดออก ขอบ. หมุนแป้งและกระดาษรองอบตามความจำเป็น แล้วรีดต่อจากกึ่งกลางถึงขอบด้านนอกเสมอ เป้าหมายคือการมีรูปร่างเป็นวงกลมซึ่งจะใหญ่กว่าจานพายเล็กน้อย หลังจากม้วนสองม้วนแล้ว ให้ยกกระดาษ parchment ออกจากแป้งเพื่อคลายและเปลี่ยน parchment พลิกสิ่งทั้งหมดแล้วคลายกระดาษอีกแผ่นหนึ่ง กลิ้งต่อไปจนแป้งมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 11 นิ้วสำหรับจานพายขนาด 9 นิ้ว

เมื่อวงกลมแป้งได้ขนาดที่ต้องการแล้ว (เลื่อนถาดพายไปเหนือแป้งเพื่อตรวจดูว่าวงกลมแป้งมีขนาดใหญ่พอหรือไม่) ให้คลายแผ่นกระดาษ parchment ทั้งสองแผ่นโดยยกออกแล้ววางลงบนแป้ง เก็บกระดาษแผ่นหนึ่งไว้บนแป้งแล้วใช้ยกแป้งขึ้นแล้วพลิกเป็นจานพาย ดูแลให้แป้งอยู่ตรงกลางจาน นำกระดาษออก

ยกขอบแป้งขึ้นอย่างระมัดระวังแล้วร่อนแป้งลงไปที่มุมด้านล่างของจาน พยายามอย่าดักอากาศใต้เปลือกโลกด้านล่าง

จานที่มีเส้นพายนี้สามารถเข้าไปในตู้เย็นได้ในขณะที่เปลือกด้านบนถูกรีดในลักษณะเดียวกันกับกระดาษ parchment เตรียมไส้พาย.

สูตรขนมปังข้าวโพดกระทะเหล็ก

การประกอบพาย

แม้แต่ไส้พายก็ยังดีที่จะคิดในแง่ของวิธีการมากกว่าสูตรเพื่อให้คนทำขนมปังมีความยืดหยุ่นโดยใช้สิ่งที่อยู่ในมือและมีความคิดสร้างสรรค์ ผลไม้สามารถผสมกันได้ (ลูกพีชและราสเบอร์รี่ แอปเปิ้ลและลูกแพร์) น้ำตาล สารเพิ่มความข้น และเครื่องเทศสามารถปรับได้ตามความจำเป็น เป็นการดีที่จะลองพัฒนาสัญชาตญาณของคนทำขนมปัง การทำพายสามารถทดลองได้โดยปฏิบัติตามหลักเกณฑ์พื้นฐาน

สำหรับไส้ผลไม้สดทุกประเภท ไม่จำเป็นต้องใช้มากกว่า ¾ น้ำตาลหนึ่งถ้วยและสารให้ข้นสองช้อนโต๊ะกลมสำหรับพายขนาด 9 นิ้ว ฉันชอบ แป้งมันสำปะหลัง สำหรับสารเพิ่มความข้นให้รสอ่อนๆ แต่สามารถใช้แป้งข้าวโพดหรือแป้งขาวได้ สารเพิ่มความข้นสามารถลดลงหรือเพิ่มขึ้นตามความฉ่ำของผลไม้ ผลเบอร์รี่ต้องการมากขึ้น แอปเปิ้ลอาจต้องการน้อยลง ใช้ผลไม้ให้เพียงพอเพื่อเติมจานพาย หกถ้วยมักจะเพียงพอ

ผสมผลไม้ น้ำตาล และสารเพิ่มความข้นเข้าด้วยกัน แล้วใส่ลงในจานพายที่มีแป้งโด

แต้มด้านบนด้วยชิ้นเนย ฉันใช้จำนวนมากประมาณสี่หรือห้าช้อนโต๊ะ นี้จะเพิ่มความสมบูรณ์อร่อยให้กับน้ำพาย ฉันยังชอบที่จะบีบน้ำมะนาวครึ่งลูกบนไส้พายเพื่อเพิ่มประกายให้กับรสชาติ

แผ่เปลือกด้านบนออกในลักษณะเดียวกับเปลือกด้านล่างระหว่างแผ่นกระดาษ parchment คลายทั้งสองแผ่น นำแผ่นหนึ่งออกแล้วใช้อีกแผ่นหนึ่งทาแป้งลงบนพาย นำกระดาษรองอบออกแล้วกดแป้งเบา ๆ ลงบนพาย กดขอบเข้าหากันเบาๆ ตัดแป้งส่วนเกินที่ขอบออกเพื่อให้มีรอบพายประมาณหนึ่งนิ้ว กดเปลือกทั้งสองเข้าด้วยกันแล้วม้วนเข้าด้านในและด้านในขอบของจานพาย

ขลุ่ยขอบโดยใช้นิ้วหนีบให้เป็นลวดลายสวยงามหรือใช้ส้อมเหมือนที่คุณยายเคยทำ แนวคิดคือการปิดผนึกขอบเพื่อให้น้ำผลไม้อยู่ภายในพายขณะอบ

ตัดกรีดในพายด้วยมีดเพื่อให้ไอน้ำหนีออกมา ซึ่งช่วยป้องกันการระเบิดของภูเขาไฟของน้ำเดือด ณ จุดนี้ ฉันชอบแปรงด้านบนของพายด้วยการล้างไข่ (ไข่หนึ่งฟองตีด้วยน้ำหนึ่งช้อนโต๊ะ) สิ่งนี้ทำให้พายเคลือบมันเงาสวยงาม ครีมหนักที่ทาแล้วยังทำให้เปลือกสีน้ำตาลสวยอีกด้วย

วางผลงานที่สวยงามของคุณบนแผ่นอบแล้วอบในเตาอบร้อน 425 องศาจนพายเริ่มเป็นสีน้ำตาล ประมาณ 30 นาที ปิดพายด้วยกระดาษฟอยล์เพื่อป้องกันไม่ให้สีน้ำตาลมากขึ้น ลดเตาอบลงเหลือ 375 แล้วอบต่อจนน้ำผลไม้ในพายเริ่มเดือด ขึ้นอยู่กับผลไม้ที่ใช้ อาจใช้เวลานานกว่ายี่สิบถึงสี่สิบนาที อดทน ตราบใดที่เปลือกพายปิดไว้เพื่อป้องกันไม่ให้สีน้ำตาลมากเกินไป พายก็สามารถอบต่อไปได้

50 หมายถึงอะไรในจิตวิญญาณ

เมื่อพายเป็นฟองและเป็นสีน้ำตาลทอง นำออกจากเตาให้เย็น ทำจิ๊กซอว์หน่อย ไปข้างหน้าและทำให้เป็น Happy Dance คุณเพิ่งทำพายแสนอร่อยและน่ารับประทานที่คุณยายของคุณจะภาคภูมิใจ