Knife Cuts 101
ฉันรู้ว่าคำว่ามีดบาดอาจฟังดูน่ากลัว คุณอาจนึกภาพพ่อครัวหั่นหัวหอมเป็นลูกเต๋าด้วยความเร็วสูงและคิดว่า ถ้าฉันทำอย่างนั้นฉันจะเสียนิ้ว แต่การรู้วิธีกรีดมีดแบบพื้นฐานทั่วไปเป็นสิ่งสำคัญหากคุณต้องการยกระดับเกมทำอาหารของคุณ
ทำไมคุณต้องรู้จักมีดคัท
การรู้จักมีดกรีดมีความสำคัญด้วยเหตุผลหลายประการ หากสูตรอาหารเรียกแครอทจูเลียน ใบโหระพาชิฟโฟเนด พริกแดงบรูนอยส์ หรือกระบองมันฝรั่ง การรู้ว่าคำศัพท์เหล่านี้หมายถึงอะไร คำเหล่านี้อาจไม่ใช่คำศัพท์ที่ใช้เป็นประจำ แต่ถ้าคุณเป็นแฟนตัวยงของตำราอาหาร คุณจะเจอคำศัพท์เหล่านั้นในบางครั้ง เป็นการดีที่จะรู้ว่าลูกเต๋าขนาดเล็ก กลาง หรือใหญ่หมายถึงอะไร สูตรอาหารมักเขียนขึ้นโดยคำนึงถึงขนาดของชิ้นเนื้อ เพราะต้องใช้เวลาในการปรุงอาหารผักหั่นชิ้นใหญ่มากกว่าการหั่นลูกเต๋าขนาดเล็กหรือขนาดกลาง และในทางกลับกัน
ระหว่างชั้นเรียนองค์ประกอบในโรงเรียนสอนทำอาหาร ผู้สอนของฉันมองข้ามไหล่ของฉันขณะที่ฉันตัด แน่นอนว่ามันเครียด แต่เขาเน้นย้ำถึงความสำคัญของการตัดแบบสม่ำเสมออย่างต่อเนื่อง การตัดแบบสม่ำเสมอไม่เพียงแต่ดูดี แต่ยังช่วยให้มั่นใจว่าทุกอย่างสุกอย่างเท่าเทียมกัน คิดว่าจะเกิดอะไรขึ้นถ้าคุณโยนแครอทหั่นขนาดต่างๆ ลงในสตูว์ บางชิ้นยังแข็งอยู่ขณะที่บางชิ้นสุกแล้ว และเมื่อชิ้นใหญ่เสร็จ ชิ้นเล็กก็จะเป็นข้าวต้ม แน่นอนว่าจะไม่มีใครคอยเฝ้าดูไหล่ของคุณ และจะไม่มีไม้บรรทัดที่อยู่ห่างไกลมาตีนิ้วของคุณ นี่คือห้องครัวของคุณ ไม่ใช่โรงเรียนสอนทำอาหาร แต่ถ้าคุณต้องการปรับปรุงเกมทำอาหารและทำให้งานในครัวของคุณง่ายขึ้น การตัดแบบสม่ำเสมอเป็นสิ่งสำคัญ
หนังสยองขวัญที่จะดูในวันฮาโลวีน
สุดท้าย คุณจะต้องมีมีดที่คมมาก อย่างแน่นอน ในกรณีที่ไม่ชัดเจนเพียงพอ ให้ใช้มีดคม การใช้มีดคมไม่เพียงช่วยให้แม่นยำเท่านั้น แต่ยังปลอดภัยอีกด้วย แรงที่จำเป็นในการตัดด้วยมีดทื่อทำให้ตัวเลขน่ารักของคุณตกอยู่ในความเสี่ยง หากคุณต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับมีด โปรดอ่านโพสต์เกี่ยวกับมีด 101 ของฉัน
มาเริ่มกันที่ขั้นตอนแรกในการทำส่วนพื้นฐานที่เราจะพูดถึงกันในวันนี้
ยกกำลังสองผัก
หากต้องการตัดส่วนใดๆ ต่อไปนี้ให้สำเร็จ คุณจะต้องตัดผักออกก่อน ไม่มีผักชนิดใดที่เป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสซึ่งจะทำให้ชีวิตง่ายขึ้นมาก จำเป็นต้องหั่นผักออกเพื่อให้หั่นเป็นชิ้นเดียวกัน ในตอนแรกมันจะน่าหงุดหงิดเพราะคุณจะรู้สึกว่าคุณกำลังสร้างขยะมากมาย แต่อย่าโยนเรื่องที่สนใจเหล่านั้น! ใส่ถุงและแช่แข็งสำหรับน้ำซุปหรือสต็อก เมื่อฉันทำงานในร้านอาหาร เราจะเก็บเศษอาหารทั้งหมดและโยนลงในหม้อสต็อกขนาดใหญ่เพื่อเก็บในภายหลัง ฉันยังบดเศษอาหารด้วยเครื่องเตรียมอาหารเพื่อใช้ในการแย่งชิงและขนมปัง
หากต้องการหั่นผัก ให้ปอกก่อนถ้าจำเป็น ตัดปลาย. ตัดผักเป็นชิ้นขนาด 2 นิ้ว แยกส่วนและฝานด้านหนึ่งเพื่อสร้างพื้นผิวเรียบ ทำซ้ำกับด้านที่เหลือ ตอนนี้คุณพร้อมแล้ว
1 - Julienne ตัดหรือไม้ขีดไฟตัด
Julienne คัทหรือไม้ขีดไฟเป็นกัตแบบธรรมดาที่มีรูปทรงแท่งและบางมาก มักเกี่ยวข้องกับการผัดหรือเครื่องปรุง ผักหั่นในลักษณะนี้ปรุงอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับผักที่จะเสิร์ฟแบบดิบ
หากต้องการหั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ให้หั่นผักเป็นแนวยาว จากนั้นตัดตามยาวเป็นชิ้นขนาด 1/16 นิ้ว เหลือชิ้นสี่เหลี่ยมบาง ๆ นำชิ้นและหั่นเป็นแท่ง
ขนาด: 1/16 นิ้ว x 1/16 นิ้ว x 2 นิ้ว
2 - ลูกเต๋าบรูนัวส์หรือลูกเต๋าละเอียด
นี่คือลูกเต๋าที่เล็กที่สุดและเป็นหนึ่งในรายการโปรดของฉัน นี่เป็นวิธีจูเลียนที่ตัดเป็นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ลูกเต๋านี้เหมาะสำหรับการปรุงแต่งและสลัด ฉันชอบลูกเต๋านี้เป็นพิเศษเมื่อทำข้าวพิลาฟ
ในการทำลูกเต๋าบรูนอยส์ ให้ทำตามขั้นตอนเดียวกันกับการตัดจูเลียน จากนั้นรวบรวมแถบและลูกเต๋าเป็นชิ้นที่มีรูปร่างเท่ากัน
ขนาด: 1/16 นิ้ว x 1/16 นิ้ว x 1/16 นิ้ว
3 - Batonnet
ฉันชอบเรียกกระบองเพชรว่าเฟรนช์ฟรายด์เพราะคุณเดาได้ว่ามันยอดเยี่ยมสำหรับเฟรนช์ฟราย นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับการวางผักด้านข้างเพื่อเพิ่มความสูงในจานของคุณ นอกจากนี้ หากคุณกำลังสร้างถาดใส่ผักหรือแผ่นชีส ถือเป็นตัวเลือกที่ดีเลย
สำหรับการตัดนี้ ให้หั่นผักที่หั่นเป็นชิ้นเป็นชิ้นขนาด 1/4 นิ้ว นำชิ้นและหั่นเป็นแท่งขนาด 1/4 นิ้ว
ขนาด: 1/4 นิ้ว X 1/4 นิ้ว X 2 นิ้ว
4 - ลูกเต๋าเล็ก
ลูกเต๋าขนาดเล็กทำในลักษณะเดียวกับ brunoise แต่ใหญ่กว่าเพราะคุณเริ่มด้วยกระบอง ลูกเต๋าขนาดเล็กเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส 1/4 นิ้ว ฉันชอบชิ้นนี้โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับซุปเพราะคุณสามารถใส่ผักได้หลายชิ้นบนช้อน
ในการทำลูกเต๋าเล็ก ๆ ก่อนอื่นให้หั่นผักเป็นกระบอง จากนั้นรวบรวมไม้และหั่นเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 1/4 นิ้ว (ตอนนี้คุณอาจเห็นรูปแบบแล้ว)
ขนาด: 1/4 นิ้ว x 1/4 นิ้ว x 1/4 นิ้ว
ต้มเครื่องในนานแค่ไหน
5 - Baton
กระบองเป็นไม้ที่ใหญ่ที่สุด ไม่ใช่แบบหั่นที่ใช้กันทั่วไป แต่ควรทราบสำหรับการทำด้านผัก นอกจากนี้ยังเป็นพื้นฐานสำหรับลูกเต๋าขนาดกลางทั่วไป
ขนาด: 1/2 นิ้ว X 1/2 นิ้ว X 2 นิ้ว
6 - ลูกเต๋าขนาดกลาง
ลูกเต๋าขนาดกลางเริ่มต้นด้วยกระบอง และขั้นตอนเดียวที่เพิ่มเข้ามาคือการหั่นกระบองเพื่อผลิตเป็นลูกบาศก์ เหมาะสำหรับทำสตูว์ชิ้นหนาๆ หรือโฮมฟรายส์
ขนาด: 1/2 นิ้ว X 1/2 นิ้ว X 1/2 นิ้ว
7 - ลูกเต๋าขนาดใหญ่
ส่วนใหญ่ใช้การหั่นลูกเต๋าขนาดใหญ่ในอาหารที่ปรุงเป็นเวลานาน เมื่อหั่นลูกเต๋าขนาดใหญ่ คุณจะผลิตของเสียในปริมาณที่มากขึ้นเมื่อพยายามตัดชิ้นที่หั่นอย่างสวยงาม มักใช้สำหรับผักที่มีรากขนาดใหญ่ เช่น มันฝรั่ง รูตาบากา และรากคื่นฉ่าย นี่คือการตัดที่ฉันใช้น้อยที่สุด
ขนาด: 3/4 นิ้ว X 3/4 นิ้ว X 3/4 นิ้ว
โนเวนาถึงเซนต์แอน
8 - ชิฟฟ่อนเนด
ชิฟฟอนเนดใช้หั่นสมุนไพรและผักใบบางๆ เป็นริบบิ้น ในการทำชิฟฟอนเนด เริ่มต้นด้วยการซ้อนผักหรือใบสมุนไพร แล้วม้วนเป็นม้วนรูปซิการ์ พอม้วนแล้ว หั่นม้วนเป็นริบบิ้นบางๆ ค่อยๆ โยนด้วยนิ้วของคุณเพื่อคลาย การตัดนี้ใช้เป็นหลักในการตกแต่ง คุณสามารถทำชิฟโฟเนดชิ้นใหญ่สำหรับผักใบเขียวๆ เช่น คะน้าและชาร์ดสำหรับผัด
9 - สับ
เมื่อสูตรเรียกผักสับ หมายถึง หั่นผักเป็นชิ้นเล็ก ๆ โดยที่ความสม่ำเสมอและรูปร่างไม่สำคัญ แค่หั่นเป็นชิ้นเล็กแล้วโยนลงในหม้อ ไม่จำเป็นต้องเครียด นี่เป็นเรื่องปกติมากในจานที่จะถูกทำให้บริสุทธิ์
10 - สับ
โดยพื้นฐานแล้วนี่คืออาการบรูนอยส์ที่สับแล้ว ไปสำหรับสับขนาดเล็กมาก วิธีนี้ใช้สำหรับหอมแดง กระเทียม และสมุนไพรเป็นส่วนใหญ่
ตอนนี้ เมื่อคุณทราบมีดตัดทั้งหมดแล้ว ก็ถึงเวลาที่จะชักมีดที่คมที่สุดและเขียงออกมาอย่างระมัดระวังแล้วทำการตัด ด้วยการฝึกฝนเพียงเล็กน้อย คุณก็จะทำแม้กระทั่งสีน้ำตาลอมน้ำตาลและชิฟฟอนเนดที่คลั่งไคล้ในเวลาไม่นาน!
