น้ำปลาคืออะไร?

What Is Fish Sauce

หากคุณเคยสั่งผัดไทย โอกาสที่คุณจะได้ชิมน้ำปลา แต่น้ำปลาคืออะไรกันแน่? ส่วนผสมที่ซับซ้อนนี้ทำขึ้นโดยนำปลาเล็กๆ มาเรียงเป็นชั้นๆ เช่น ปลากะตัก กับเกลือในถัง แล้วปล่อยให้หมักที่ใดก็ได้ตั้งแต่สองเดือนถึงสองสามปี ผลที่ได้คือของเหลวสีเหลืองอำพันที่ให้รส 'อูมามิ' รสเค็มและหวานเล็กน้อยเมื่อสัมผัส

น้ำปลาเป็นเรื่องปกติในอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ แต่ก็มีต้นกำเนิดในยุโรปโบราณเช่นกัน น้ำปลาที่บันทึกไว้ครั้งแรกนั้นผลิตโดยชาวกรีกตั้งแต่ศตวรรษที่ 7 ก่อนคริสตศักราช และกลายเป็นอาหารหลักของชาวโรมันที่เรียกว่า garum ซึ่งมักทำจากหัวปลา เลือด และเครื่องใน (ยำ!) เป็นที่นิยมมากจนตั้งเส้นทางการค้าไว้ นักประวัติศาสตร์บางคนคิดว่าน้ำปลามาถึงเอเชียจากทางตะวันตกผ่านเส้นทางสายไหม ในขณะที่บางคนเชื่อว่าน้ำปลามีต้นกำเนิดมาจากเวียดนามโดยแยกจากซอสถั่วเหลืองของจีน ไม่ว่าในกรณีใด น้ำปลาในปัจจุบันมักเกี่ยวข้องกับอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มากที่สุด เป็นสิ่งที่ทำให้อาหารอย่างส้มตำและไก่สะเต๊ะมีรสอูมามิที่เข้มข้นและเผ็ด อีกทั้งยังเป็นส่วนประกอบสำคัญใน กัมพูชา น้ำจิ้มเวียดนามที่ทำจากน้ำตาล น้ำมะนาว และพริกบางครั้งที่มักเสิร์ฟควบคู่ไปกับปอเปี๊ยะและเส้นก๋วยเตี๋ยว

โดยธรรมชาติแล้วน้ำปลานั้นยอดเยี่ยมในอาหารที่ได้รับแรงบันดาลใจจากเอเชีย แต่เหมือนกับซอสถั่วเหลืองหรือซอส Worcestershire มันช่วยเพิ่มรสชาติของอะไรก็ได้! นี่คือทั้งหมดที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบหลักของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

ใช้น้ำปลาได้อย่างไร?

ตัวเลือกนั้นไม่มีที่สิ้นสุดจริงๆ แต่โดยทั่วไปแล้ว คุณสามารถใช้น้ำปลาแทนเกลือได้ เพียงจำไว้ว่าเพียงเล็กน้อยไปไกล เติมหนึ่งช้อนเต็มเพื่อผัด สต็อก น้ำหมัก และน้ำส้มสายชู หรือเพิ่มรสชาติอูมามิตามธรรมชาติของมะเขือเทศด้วยการเติมซอสมะเขือเทศหรือซุปมะเขือเทศ

จะเลือกน้ำปลาได้อย่างไร?

น้ำปลาเวียดนาม ไทย และฟิลิปปินส์มีความแตกต่างกันเล็กน้อยและมีวัตถุประสงค์เพื่อเสริมอาหารแต่ละประเภท ดังนั้น หากคุณทำอาหารไทยเป็นจำนวนมาก คุณอาจเลือกใช้น้ำปลาไทยเป็นต้น น้ำปลาเวียดนาม( ฉันมี nuoc ) เป็นอาหารที่เบาที่สุดและหอมหวานที่สุด—เป็นผู้เล่นในทีมที่ยอดเยี่ยมสำหรับอาหารที่หลากหลาย

เลข 333 หมายถึงพระคัมภีร์

น้ำปลาคุณภาพสูงสุดมีเพียงสองส่วนผสม: ปลาและเกลือ บางยี่ห้อจะเติมน้ำตาลหรือโปรตีนจากข้าวสาลีที่ไฮโดรไลซ์เพื่อปรับสมดุลความเค็ม ซึ่งคุณอาจต้องการหากต้องการรสชาติที่อ่อนกว่า ทางที่ดีควรหลีกเลี่ยงสารกันบูด เช่น โซเดียมเบนโซเอต

'N' บนฉลากมีความสำคัญหรือไม่?

ในระยะสั้นใช่ 'N' หมายถึงระดับไนโตรเจน ยิ่งระดับไนโตรเจนสูง ปริมาณโปรตีนก็จะสูงขึ้น และซอสคุณภาพสูงขึ้นเท่านั้น มองหามากกว่า 30N ตามเนื้อผ้า น้ำปลา 40N ถูกเก็บไว้สำหรับน้ำจิ้ม แต่ทุกวันนี้ผู้คนจำนวนมากใช้มันในการปรุงอาหารเช่นกัน—แค่เตรียมที่จะจ่ายเพิ่มอีกนิดเพื่อคุณภาพ! เชฟขอสาบานด้วยน้ำปลาเรือแดง 40N ซึ่งผลิตบนเกาะฟู้โกว๊กของเวียดนาม (มาตรฐานทองคำของผู้ผลิตน้ำปลา) ด้วยปลากะตักดำและเกลือ

น้ำปลาปราศจากกลูเตนหรือไม่?

มันขึ้นอยู่กับ. ตรวจสอบฉลากเพื่อดูว่าน้ำปลาของคุณมีโปรตีนจากข้าวสาลีที่ไฮโดรไลซ์หรือไม่ ซึ่งก็คือ ไม่ ปราศจากกลูเตน

เก็บน้ำปลาอย่างไร?

เพื่อรสชาติสูงสุด ให้แช่เย็นน้ำปลา โดยเฉพาะถ้าไม่มีสารกันบูด หากคุณใช้น้ำปลาบ่อยๆ ก็ควรทิ้งในที่เย็นและมืด