Cooking Temperatures 101
คำถามทั่วไปที่ฉันได้รับจากเพื่อนๆ คือ ฉันจะรู้ได้อย่างไรว่าเนื้อเสร็จแล้ว? และหลายครั้งที่คำตอบของฉันคือ วิธีที่ดีที่สุดที่จะรู้คือพยายาม แต่นั่นนำไปสู่คำถามอื่น: อุณหภูมิที่เหมาะสมคืออะไร? วันนี้ ฉันจะพยายามทำให้ดีที่สุดเพื่อทำลายสิ่งนั้นให้คุณ—วิธีใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับเนื้อสัตว์ อุณหภูมิเป้าหมายสำหรับเนื้อสัตว์ต่างๆ และวิธีปฏิบัติในการเก็บรักษาอย่างปลอดภัย
วิธีใช้เครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อ
ไก่ทั้งตัว : ใส่เทอร์โมมิเตอร์ตรงกลางส่วนที่หนาที่สุดของเนื้อ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเทอร์โมมิเตอร์ไม่สัมผัสกับกระดูกหรือไขมัน รอ 10 ถึง 15 วินาทีก่อนอ่าน ถ้าจะใส่ไก่หรือไก่งวงยัดไส้ทั้งตัว ไส้จะต้องอยู่ที่ 165 องศาฟาเรนไฮต์
สเต็ก เนื้อสับ และอกไก่ : ใส่เทอร์โมมิเตอร์จากด้านข้างโดยให้หัววัด 2 นิ้วอยู่ตรงกลางเนื้อ
ย่าง : ใส่เทอร์โมมิเตอร์จากปลายด้านใดด้านหนึ่งหรือจากด้านบนของเนื้อย่าง โดยให้หัววัด 2 นิ้วอยู่ในตำแหน่งตรงกลางของส่วนที่หนาที่สุดของเนื้อ ไม่สัมผัสกระดูกหรือไขมัน
ทำไมต้อง 2 นิ้ว? เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านเร็วได้รับการออกแบบมาเพื่อให้ตรวจจับอุณหภูมิได้ตั้งแต่ปลายถึง 2 นิ้วขึ้นไปบนโพรบ เทอร์โมมิเตอร์จะเฉลี่ยอุณหภูมิตามพื้นที่การตรวจจับ ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่หัววัดขนาด 2 นิ้วนั้นต้องอยู่ในตำแหน่งตรงกลางของเนื้อ
มีเนื้อสัตว์และเนื้อหั่นหลายประเภทมากมาย และอาจเป็นเรื่องยากที่จะรักษากฎอุณหภูมิให้ตรง ไม่ต้องกลัว! มันอาจจะดูล้นหลามในตอนแรก แต่ฉันจะแนะนำคุณ
เนื้อบด
การปรุงโปรตีนทั้งหมดให้มีอุณหภูมิที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญเสมอและก็คือ โดยเฉพาะ สำคัญเมื่อจัดการกับเนื้อบด แบคทีเรียและไวรัสอาศัยอยู่บนพื้นผิวของอาหารส่วนใหญ่ เมื่อคุณบดเนื้อ มันจะกลับด้านในออก เพื่อให้แน่ใจว่าแบคทีเรียที่อาจผสมอยู่ในเนื้อนั้นถูกฆ่า จะต้องปรุงด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสม:
- เนื้อบด หมู เนื้อลูกวัว และเนื้อแกะ: 160ºF
- ไก่งวงบดและไก่: 165ºF
เนื้อสด
เนื่องจากเนื้อสดมีความสมบูรณ์และไม่บด แบคทีเรียและไวรัสจึงอยู่บนผิวน้ำและถูกฆ่าตายเมื่อใช้ความร้อน นี่คือเหตุผลที่สเต็กสามารถเตรียมได้ในอุณหภูมิที่แตกต่างกัน ตราบใดที่พื้นผิวของคุณร้อน (ระหว่าง 350 °F ถึง 450 °F) เนื้อสัตว์ก็สามารถเตรียมได้ตามที่คุณต้องการ
สละเวลาสักครู่เพื่อพูดคุยเกี่ยวกับการส่งต่อ การยกขึ้นคือเวลาที่เนื้อยังคงปรุงต่อไปหลังจากที่นำออกจากเตาแล้ว ด้วยเหตุนี้การดึงเนื้อจากความร้อน 5 องศาจึงเป็นสิ่งสำคัญก่อนที่จะถึงอุณหภูมิที่ต้องการ
เนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัว
หายาก:
- อุณหภูมิที่จะเอาออกจากความร้อน: 130ºF ถึง 135ºF
- อุณหภูมิปรุงอาหารขั้นสุดท้าย: 130ºF ถึง 140ºF
- นี่หมายความว่าอะไร: เย็นกลางสีแดง red
กึ่งสุกกี่งดิบ:
- อุณหภูมิที่จะลบออกจากความร้อน: 140ºF
- อุณหภูมิปรุงอาหารขั้นสุดท้าย: 145ºF
- ความหมาย: อบอุ่น กลางสีแดง red
ปานกลาง:
- อุณหภูมิที่จะลบออกจากความร้อน: 155ºF
- อุณหภูมิปรุงอาหารขั้นสุดท้าย: 160ºF
- ความหมาย: อบอุ่น ตรงกลางสีชมพู
ทำได้ดี:
- อุณหภูมิที่จะลบออกจากความร้อน: 165ºF
- อุณหภูมิปรุงอาหารขั้นสุดท้าย: 170ºF
- ความหมาย: ไม่มีสีชมพู สุกทั่วถึง
โปรตีนที่เหลือตรงไปตรงมา
สัตว์ปีก:
- สัตว์ปีกทั้งหมด ทั้งตัวและชิ้น: 165ºF
เนื้อหมู:
- หมูสด: 145ºF
- แฮมดิบ: 145ºF
- แฮมที่ปรุงสุกแล้ว: 140ºF
ไข่:
- ไข่ทั้งฟอง: ปรุงจนขาวและไข่แดงสุกตามต้องการ done
- จานไข่: 165ºF
อาหารทะเล:
- ปลา: 145ºF หรือจนเนื้อทึบและเป็นสะเก็ดได้ง่าย
- กุ้ง ล็อบสเตอร์ และปู: ปรุงจนเป็นสีชมพู ไข่มุก และทึบแสง
- หอย หอยนางรม และหอยแมลงภู่: ปรุงจนเปลือกเปิด กำจัดสิ่งที่ยังไม่เปิดออก
- หอยเชลล์ : ต้มจนเนื้อทึบและแน่น
ฉันรวบรวมแผนภูมิที่พิมพ์ได้เล็กน้อย (แบบง่าย) ที่เรียบร้อยซึ่งคุณสามารถบันทึกไว้เพื่อใช้อ้างอิงอย่างรวดเร็วในอนาคต
ลองใช้เวลาสักครู่เพื่อพูดคุยเกี่ยวกับ ไม่ถูกต้อง อุณหภูมิ เพราะถึงแม้การรู้อุณหภูมิเป้าหมายที่บ่งบอกว่าเนื้อสัตว์เสร็จแล้วเป็นสิ่งสำคัญ แต่หากโปรตีนไม่ได้รับการดูแลและจัดการอย่างเหมาะสม การเน่าเสียอาจเกิดขึ้นได้
หากคุณเคยต้องได้รับใบอนุญาตจากผู้จัดการอาหารหรือทำงานกับอาหาร คำว่าเขตอันตรายอุณหภูมิน่าจะคุ้นเคยกันดี แต่สิ่งนี้มีประโยชน์สำหรับทุกคนที่มีหรือจะเคยจับอาหาร
เก็บอาหารให้พ้นเขตอันตราย (ฉันเป็นคนเดียวที่ได้ยินธีม Top Gun หรือเปล่า ขอโทษนะ) แบคทีเรียชอบอุณหภูมิขี้ขลาดที่อบอุ่นและเติบโตอย่างรวดเร็วที่สุดระหว่าง 40°F ถึง 140°F โดยเพิ่มตัวเลขเป็นสองเท่าในเวลาเพียง 20 นาที
เมื่อเสิร์ฟอาหารให้แขก ให้เก็บอาหารร้อนและเย็นให้เย็น อาหารร้อนจะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 140 องศาฟาเรนไฮต์หรือสูงกว่านั้น การวางอาหารที่ปรุงแล้วลงในจานชาม โต๊ะอบไอน้ำอุ่น ถาดอุ่น และ/หรือหม้อหุงช้าเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการทำให้อาหารร้อน อาหารเย็นจะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 40 องศาฟาเรนไฮต์หรือต่ำกว่านั้นโดยใส่ไว้ในภาชนะที่ใส่น้ำแข็ง อย่าลืมจับตาดูน้ำแข็งและเติมเมื่อน้ำแข็งละลาย
ผู้บุกเบิก มักกะโรนีและชีสแฟนซี
เมื่อไหร่ เก็บอาหารปรุงสุก คุณต้องการให้อุณหภูมิลดลงโดยเร็วที่สุด อาหารที่ปรุงสุกแล้วยังสามารถทำให้เกิดโรคที่เกิดจากอาหารได้แม้ว่าจะจัดการอย่างเหมาะสมแล้วก็ตาม คุณต้องการให้อาหารปรุงสุกที่อุณหภูมิ 40°F หรือต่ำกว่านั้นภายในสองชั่วโมง วิธีที่ดีที่สุดคือใส่อาหารที่ปรุงแล้วลงในภาชนะตื้นเพื่อให้เย็นและแช่เย็นอย่างรวดเร็ว ฉันยังแช่แข็งขวดโซดาขนาด 20 ออนซ์ที่เติมน้ำไว้สองสามขวดด้วย ดังนั้นเมื่อฉันต้องการทำให้บางสิ่งบางอย่างเย็นลงอย่างรวดเร็ว ฉันจึงวางขวดแช่แข็งหรือสองขวด
ฉันรู้ว่าข้อมูลทั้งหมดนี้เป็นข้อมูลจำนวนมาก แต่โดยสรุปแล้ว รวดเร็วและง่ายดาย:
- ปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิที่ถูกต้อง
- เก็บอาหารร้อนให้ร้อนไม่เกิน 1 ชั่วโมง และอาหารเย็นให้เย็นไม่เกิน 2 ชั่วโมง
- ทำให้อาหารร้อนเย็นลงให้ต่ำกว่า 40°F ภายในสองชั่วโมง
